Tecnologie alimentari
visitors: 5316 - online: 1 - today: 15

Controlli nei processi alimentari

I controlli sono attività pensate per verificare la conformità di un processo a delle specifiche. I controlli possono essere attuati sul processo (per es. controllo della temperatura, della pressione, ecc.), a valle del processo (per es. controlli sul prodotto), o sul consumatore, una volta che il prodotto è stato immesso sul mercato (per es.: controllo della soddsfazione del cliente).

Misure preventive e correttive

Le misure correttive sono azioni pianificate, messe in atto per eliminare la causa di una non-conformità una volta che questa si manifesta.

PROCESSO INPUT OUTPUT CONTROLLO RETROATTIVO

Un'azione correttiva può essere considerata come uno strumento utile sia per il controllo di processo sia per il miglioramento dello stesso.

Le misure preventive, invece, sono azioni pianificate messe in atto per eliminare le cause potenziali di non-conformità, prima che queste si manifestino.

Livelli del controllo

PROCESSO INPUT OUTPUT CONTROLLO SUL CONSUMATORE CONTROLLO SUL PRODOTTO CONTROLLO DI PROCESSO

Carte di controllo

Per dare evidenza oggettiva che un fattore di rischio sia mantenuto sempre sotto controllo, si possono utilizzare le carte di controllo. Come accennato in una precedente lezione, le carte di controllo sono uno strumento statistico che permette di evidenziare in modo grafico l'andamento nel tempo di una variabile del prodotto o del processo. Inoltre, permette di raffrontare l'andamento di questa variabile nei confronti di livelli di controllo statistico e livelli di tolleranza del consumatore. Segue un esempio di carta di controllo.

valore atteso Limite superiore di controllo Limite inferiore di controllo Limite inferiore di tolleranza Limite superiore di tolleranza Tempo Variabile di processo

Per la determinazione dei limiti di controllo e il disegno dei limiti di tolleranza si veda la lezione n. 03.

Hurdles technology

Tecniche di conservazione

Potenziale redox pH Aw Compos. chimica Temperatura Ossigeno Fattori di controllo sott'aceto acidificazione fermentaz. lattica o acetica salagione essiccamento evaporazione liofilizzazione spray-drying atmosf. modificata degasatura sott'olio edible coating pastorizzazione sterilizzazione congelamento surgelazione refrigerazione etanolo solfiti nitrati e nitriti
5 6 7 8 9