Tecnologie alimentari
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Descrizione del prodotto alimentare

Materiali

Introduzione

Il primo passo nella progettazione di una produzione alimentare è la descrizione completa del prodotto che si vuole realizzare. Occorre definire la sua composizione chimica, fisica e biologica, la sua struttura, il tipo di lavorazione (per es.: il prodotto viene trattato termicamente e in che misura), il sistema di imballaggio (asettico, materiali, formati, ecc.), il tipo di immagazzinaggio e le condizioni di distribuzione, la durata di conservazione richiesta e, infine, la destinazione d'uso.

La destinazione d'uso indica non solo l'utilizzo atteso (per es.: da mangiarsi previa cottura) ma anche il tipo di consumatore che utilizzerà. Per esempio, il prodotto può esser destinato per gruppi vulnerabili della popolazione, quali neonati, bambini, donne gravide, debilitati e anziani. Occorre anche tenere in considerazione la presenza di eventuali allergeni. Infine, è sempre più importante considerare anche eventuali aspetti religiosi (alimentazione Halal per la popolazione islamica, kosher per la popolazione ebraica, ecc.) o culturali (vegetariani, vegani, fruttariani, ecc.).

Caratteristiche del prodotto alimentare

La descrizione riguarda tutti i parametri che condizionano la sicurezza sanitaria del prodotto, prestando particolare attenzione alle condizioni che hanno influenza sui pericoli di tipo microbiologico e chimico, e ponendo in evidenza le condizioni alle quali sarà sottoposto il prodotto nelle fasi di distribuzione e consumo, nelle quali sarà, meno agevole il controllo da parte del produttore. Per ogni prodotto devono essere definiti:

Esempio di descrizione: salsa di pomodoro concentrata artigianale

Descrizione generale

La salsa di pomodoro concentrata viene ottenuta da soli pomodori San Marzano. La composizione chimica percentuale consiste di circa 40% di zuccheri, 3% di sale e 1% di proteine. Il valore energetico è pertanto pari a circa 750 $\si{\kilo\joule}$ per 100 $\si{\mL}$ di prodotto. È una conserva semisolida, con pomodoro in pezzi, avente un valore di pH che varia da 3.9 a 4.6. La preparazione avviene con cultivar di pomodoro acide (pH inferiore a 4.3). Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi, sarĂ  possibile acidificarli aggiungendo succo di limone oppure acido citrico. I pomodori vengono quindi mondati, lavati, tagliati in pezzi e sgocciolati per rimuovere l'acqua in eccesso. Il prodotto viene quindi concentrato facendolo cuocere per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Il prodotto viene poi invasato in bottiglie di vetro, a caldo, facendo attenzione a lasciare uno spazio di testa di circa 2 $\si{\cm}$. Il prodotto viene, infine, pastorizzato, immergendo completamente i contenitori chiusi (vasetti con capsula di metallo a vite,) in acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato), portando a bollore per almeno 40 minuti. Il prodotto si conserva fino a 18 mesi se conservato chiuso a temperatura ambiente. Una volta aperta, la salsa concentrata può essere usata come condimento per pizze o sughi, previo riscaldamento.

Scheda tecnica

Caratteristica Descrizione
Descrizione prodotto Pomodori San Marzano DOP
Unità di vendita Bottiglie di vetro da 1000 mL
Ingredienti Concentrato di pomodoro, sale
Composizione chimica Zuccheri (40%), Sale (3%), Proteine (1%)
Composizione microbica (muffe, lieviti, batteri lattici o acetici, ecc.) Prodotto esente da agenti patogeni
Stato fisico Semisolido
Caratteristiche chimico-fisiche (pH, colore, AW, viscosità, acidità, ecc.) pH inferiore a 4.3
Conservazione Condizioni di stoccaggio della confezione integra: temperatura ambiente. Dopo l'apertura si consiglia una temperatura di conservazione tra + 4 e +10$\si{\celsius}$.
Stabilità e vita commerciale 540 giorni
Tipologia dei consumatori Non si segnalano allergeni

Approfondimento

Etichettatura

Il Regolamento CE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori aggiorna e semplifica le norme precedenti sull'etichettatura degli alimenti.

Etichetta.
È qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull'imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore.


(Art. 1 Reg. 1169/2011)

Leggibilità delle informazioni

Tutte le indicazioni devono essere stampate in modo chiaro e leggibile in carattere pari o superiore a $\num{1.2}\si{\milli\metre}$. Nelle confezioni più piccole il carattere deve essere pari o superiore a 0,9 mm.

Denominazione dell'alimento

Accanto alla denominazione deve essere indicato lo stato fisico nel quale si trova il prodotto o lo specifico trattamento che ha subito (ad esempio ≪in polvere≫, ≪ricongelato≫, ≪liofilizzato≫, ≪surgelato≫, ≪concentrato≫, ≪affumicato≫).

Elenco degli ingredienti

È l'elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso. La presenza di eventuali allergeni deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di visualizzarne rapidamente la presenza.

Allergeni

Durabilità del prodotto

Ci sono due indicazioni possibili relative alla durabilit` del prodotto:

Data di scadenza

Nel caso di prodotti molto deperibili, la data è preceduta dalla dicitura ≪Da consumare entro il≫ che rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato.

Termine minimo di conservazione (TMC)

Nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo si troverà la dicitura ≪Da consumarsi preferibilmente entro il≫ che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l'odore ma può essere consumato senza rischi per la salute. Conoscere la differenza tra data di scadenza e TMC può essere utile per evitare che un prodotto venga gettato quando ancora commestibile, riducendo gli sprechi.

Condizioni di conservazione

Le condizioni di conservazione devono essere indicate per consentire una conservazione ed un uso adeguato degli alimenti dopo l'apertura della confezione.

Paese di origine

L'indicazione del Paese di origine era obbligatoria solo per alcuni prodotti:

Con il Reg. CE 1169 viene estesa anche a carni suine, ovine, caprine e avicole.

Dichiarazione nutrizionale

Sono obbligatorie indicazioni su:

La dichiarazione nutrizionale può essere integrata con l'indicazione su:

Il valore energetico è riferito a 100 g / 100 ml dell'alimento, oppure alla singola porzione. Il valore energetico è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio ossia circa $\num{2000}$ calorie per giorno.

Composizione percentuale aprossimata di prodotti alimentari

Alimento Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibre Ceneri
Mele 85 0.2 0.6 13 1 0.2
Latte 87 3 4 5 0 1
Burro 15 1 82 1 0 1
Parmigiano 32 32 30 2 0 4
Yogurt 88 3 4 4 0 1
Manzo (magro) 73 22 4 0 0 1
Hamburger 69 20 10 0 0 1
Farina 10 11 1 77 0.5 0.5
Pane 32 10 1 55 0.2 1.8
Pasta secca 10 13 1 75 0.2 0.8
Uova 74 13 11 1 0 1

Indicazioni nutrizionali (claims)

Il Regolamento (CE) 1924/2006 armonizza i cosidetti ≪claims≫:

Indicazione nutrizionale.
Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all'energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto o non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene.

Le indicazioni nutrizionali possono includere le seguenti diciture:

Indicazioni sulla salute (claims)

L'Art. 2 del Reg. 1924/2006 definisce:

Indicazione sulla salute.
Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra un alimento o uno dei suoi componenti e la salute

Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull'etichetta sono comprese le seguenti informazioni:

Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute:

Qualsiasi indicazione sulla salute scritta sulla confezione di un prodotto alimentare deve essere preventivamente autorizzata.


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