Tecnologie alimentari
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Pericoli

Materiali

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Classificazione dei pericoli

Tutto quello che può nuocere alla salute del consumatore è un pericolo. I pericoli si possono classificare in tre categorie:

Pericoli biologici

I pericoli biologici si possono classificare a loro volta in tre categorie distinte, in base al tipo di danno che possono arrecare. In particolare si distinguono in pericoli biologici che possono causare:

Patologie e agenti patogeni negli alimenti

Patologie Infezioni Tossinfezioni Intossicazioni Moltiplicazione microbica Produzione della tossina Crescita e produzione della tossina Salmonella Shigella Escherichia coli Yersinia enterocolitica Campylobacter jenunii Listeria monocytogenes Brucelle Vibrioni Clostridium botulinum Staphilococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens

Microrganismi responsabili di infezioni

Esempi sono:

  • Salmonella
  • Shigella
  • Escherichia coli
  • Campilobacter jenuni
  • Yersinia enterocolitica
  • Vibrio spp.
  • Brucella
  • Listeria monocytogenes
  • Infezioni da virus, quali febbre tifoide, epatite A e E, colera

Microrganismi responsabili di intossicazioni

Esempi sono:

  • Clostridium botulinum
  • Stafilococcus aureus

Microrganismi responsabili di tossinfezioni

Esempi sono:

  • Clostridium perfringens
  • Bacillus cereus

Condizioni limite per la crescita

Patongeno Aw min pH min pH max T min T max $\ce{O2}$
Bacillus cereus 0.92 4.3 9.3 4 55 anaerobio facolt.
Campylobacter jejuni 0.99 4.9 9.5 30 45 richiede bassi livelli di O2
Clostridium botulinum 0.94 4.6 9 10 48 anaerobio
Clostridium perfringens 0.93 5 9 10 52 anaerobio
Escherichia coli 0.95 4 10 6.5 49 anaerobio facolt.
Listeria monocytogenes 0.92 4.4 9.4 -0.4 45 anaerobio facolt.
Salmonella spp. 0.94 3.7 9.5 5 46 anaerobio facolt.
Shigella spp. 0.96 4.8 9.3 6 47 anaerobio facolt.
Staphylococcus aureus 0.83 4 10 7 50 anaerobio facolt.
Vibrio cholerae 0.97 5 10 10 43 anaerobio facolt.
Vibrio parahemolyticus 0.94 4.8 11 5 45 anaerobio facolt.
Yersinia enterocolitica 0.95 4.2 10 -1 42 anaerobio facolt.

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