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Tecnologie alimentari
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Pericoli

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Lucidi pdf

Classificazione dei pericoli

Tutto quello che può nuocere alla salute del consumatore è un pericolo. I pericoli si possono classificare in tre categorie:

Pericoli chimici. Esempi sono i residui di pesticidi o altri prodotti fitosanitari rimasti nella frutta, le tossine biogene, l'acrilammide prodotta durante i trattamenti termici, ecc. Pericoli fisici. Esempi sono i frammenti di plastica o vetro caduti accidentalmnte all'interno della confezione. Pericoli biologici. Esempi sono i microrganismi patogeni.

Pericoli biologici

I pericoli biologici si possono classificare a loro volta in tre categorie distinte, in base al tipo di danno che possono arrecare. In particolare si distinguono in pericoli biologici che possono causare:

Infezioni. Sono microrganismi patogeni che per causare un danno al consumatore devono crescere in numero nell'alimento. Intossicazioni. Sono microrganismi patogeni che per causare un danno al consumatore devono produrre una tossina nell'alimento. Tossinfezioni. Sono microrganismi patogeni che per causare un danno al consumatore devono sia crescere di numerosità, sia produrre una tossina.

Patologie e agenti patogeni negli alimenti

Patologie Infezioni Tossinfezioni Intossicazioni Moltiplicazione microbica Produzione della tossina Crescita e produzione della tossina Salmonella Shigella Escherichia coli Yersinia enterocolitica Campylobacter jenunii Listeria monocytogenes Brucelle Vibrioni Clostridium botulinum Staphilococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens

Microrganismi responsabili di infezioni

Esempi sono:

  • Salmonella
  • Shigella
  • Escherichia coli
  • Campilobacter jenuni
  • Yersinia enterocolitica
  • Vibrio spp.
  • Brucella
  • Listeria monocytogenes
  • Infezioni da virus, quali febbre tifoide, epatite A e E, colera

Microrganismi responsabili di intossicazioni

Esempi sono:

  • Clostridium botulinum
  • Stafilococcus aureus

Microrganismi responsabili di tossinfezioni

Esempi sono:

  • Clostridium perfringens
  • Bacillus cereus

Condizioni limite per la crescita

Patongeno Aw min pH min pH max T min T max $\ce{O2}$
Bacillus cereus 0.92 4.3 9.3 4 55 anaerobio facolt.
Campylobacter jejuni 0.99 4.9 9.5 30 45 richiede bassi livelli di O2
Clostridium botulinum 0.94 4.6 9 10 48 anaerobio
Clostridium perfringens 0.93 5 9 10 52 anaerobio
Escherichia coli 0.95 4 10 6.5 49 anaerobio facolt.
Listeria monocytogenes 0.92 4.4 9.4 -0.4 45 anaerobio facolt.
Salmonella spp. 0.94 3.7 9.5 5 46 anaerobio facolt.
Shigella spp. 0.96 4.8 9.3 6 47 anaerobio facolt.
Staphylococcus aureus 0.83 4 10 7 50 anaerobio facolt.
Vibrio cholerae 0.97 5 10 10 43 anaerobio facolt.
Vibrio parahemolyticus 0.94 4.8 11 5 45 anaerobio facolt.
Yersinia enterocolitica 0.95 4.2 10 -1 42 anaerobio facolt.
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